提到「中國年」文化,就不得不提到宋宴。因為,在塑造“中國味道”上,距離現在700多年的兩宋時期,算得上一個非常重要的轉折時代。在現代社會已經習以為常的炒菜、面條、點心,很多都是從宋代開始的。可以這樣講,中國的飲食文化,很大程度上都可以追溯到宋朝。在第一個非遺年到來之際,道道全集團特別邀請了宋宴大師李少剛,共同打造「回家過年,道道全福」這一溫情主題,通過八道宋宴的制作,讓大家更加有年的味道。
”「吃」這件事兒對與中國人來說一直非常重要。歷朝歷代都有自己的美食文化,在這其中,最被津津樂道的,當屬宋宴。“
下面出場的是特級廚師李少剛,對他而言,在過年傳承美食文化職中,宋宴為他提供了很多靈感。下面,他將為大家精選了8道宋宴中有代表性的特色菜,希望送給你不一樣的年夜味。
(李如剛頭像)
“宋宴之中,用油很重要。尤其是被現代人推崇的茶油和菜籽油,也是宋代的美食文化中占有著重要的一席之地。茶油炒制的山珍或者清蒸的河鮮;菜籽油用來炒制各類時蔬,能夠使蔬菜迅速熟透并保持鮮亮的色澤與脆嫩的口感——而這兩種油傳承至今,也成了烹飪不可缺少的陪伴。從宋朝至今,中國人骨子里的美食基因就是:用好油,讓家的味道健康、溫暖。”
道道全X李少剛
8道宋宴,不一樣的年夜味
1.山海兜
用料:筍,蝦仁,桂魚,松仁,蕨菜,野菜
輔料:姜末,蒜末
調料:茶油,鹽,味精,花椒粉,胡椒粉,
春采筍蕨之嫩者,以湯瀹之,取魚蝦之鮮者,同切作塊子,用湯泡裹蒸,入熟油、醬、鹽,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盞內蒸熟。
——摘自林洪【山家清供】
2.東坡豆腐
用料:豆腐,香榧,
輔料:茶油,菜籽油,鹽,豆瓣醬,花椒粉,蒜末,蔥花,姜末,白糖,杏仁粉
豆腐蔥油煎,用研榧一二十枚搭仔醬料同煮。榧子的種仁黃白色,氣微香,味微甜,中醫認為可殺蟲消積令人能食,是一種食藥兩用果仁。
——摘自林洪【山家清供】
3.蜜煎金桔
用料:融安金桔
輔料:蜂蜜,鹽,冰糖
金桔大者鏤開,以法酒煮透,候冷,用針挑去核,捺遍瀝盡汁,每一斤用蜂蜜半斤,煎去酸水苦汁,空出,再用蜂蜜半斤煎,入瓷器收之,煎橙,桔一依此法。
——南宋陳元靚《事林廣記》
4蟹釀橙
用料:橙子,蟹肉,南瓜泥,
輔料:姜末,黃酒,茶油,白糖,鹽,胡椒粉 醋
橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽,供,既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。
——摘自林洪《山家清供》
5爐焙雞
用料:三黃雞
輔料:茶油,蔥,姜,蒜,黃酒,醋,白糖,生抽,花椒粉
用雞一只‘水煮八分熟“剁作小塊。鍋內放油少許‘燒熱“放雞在內略妙‘以鏇子或椀蓋定‘燒及熱“醋酒相半入鹽少許“烹之。候干,再烹。“如此數次“候十分酥熟‘取用。
——南宋吳氏《中饋錄 》
6素蒸鴨
用料:瓠子
輔料:1,醬油,醋 2花椒麻油,醋,醬油,白糖
爛煮去毛,勿拗折項。客意鵝鴨也。良久,各蒸葫蘆一枚耳。
——摘自林洪《山家清供》
7 滿山香
用料:青菜,
輔料:姜,花椒,茴香,蒔蘿。鹽 茶油,黃豆醬
蒔蘿、茴香、生姜、花椒各一份,在熱鍋里焙烤以提升其芳香度,然后碾成碎末,貯藏在葫蘆里。每次煮油菜羹,趁菜剛熟,便加熟油、黃豆醬,撒一把混合香料,燜上片刻,“而滿山已香矣”。
——摘自林洪《山家清供》
8 釀燒魚
用料:大鯽魚 帶肥羊肉
輔料:米飯,黃豆醬,蔥,姜,鹽,茶油,醬油,醋,黃酒
鯽魚用大者,去鱗肚,脊上開一,依燒兔法,物料裝在肚子內,如前法燒之。
——南宋陳元靚《事林廣記》
作為中華美食的傳承者,東方美學的傳遞者,道道全與特級廚師李少剛一起,通過道道全的東方山茶油,道道全高油酸菜籽油的“配合”,打造出8道年夜宋宴。道道全東方山茶油的低溫冷榨技術所處營養和原香口感;道道全高油酸菜籽油的物理壓榨+充氮保鮮,為菜籽油保鮮。而它們多年來對品質的執著追求,正是希望讓中國人的菜桌擁有健康,讓中國人的團聚美滿。
「回家過年,道道全福」,是道道全的心愿,也是他們的憧憬:愿你的年夜飯,擁有健康好滋味,福氣滿滿。
